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🍽️ Meeresfrüchte auf cremiger Schaumsauce

477 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 1600 g vorgegarte Hummer (2 vorgegarte Hummer)
• 4 Jakobsmuscheln
• 320 g Wolfsbarschfilet (4 Wolfsbarschfilets)
• 4 blanchierte Kohl- oder Salatblätter
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 4 Stangen grüner Spargel
• 4 Maiskölbchen (Babymais)
• 8 Wasserkastanien
• 1 EL Zitronen-Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 EL Butter
• 40 ml trockener Wermut
• 150 ml Champagner (oder Sekt)
• 2 Zweige Thymian
• 0.5 l Hummerfond ungesalzen (Glas)
• 4 Seeigel
• 250 g Schlagsahne
• 0.5 Limette
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. 1. Hacke die Zwiebeln sehr fein.
2. 2. Wasche die Selleriestangen und entferne die harten Fasern.
3. 3. Schneide den Sellerie in kleine Würfel.
4. 4. Schmelze Butter in einer Pfanne und dünste die Zwiebeln und den Sellerie darin glasig.
5. 5. Lösche die Pfanne mit Wermutwein ab.
6. 6. Lasse die Flüssigkeit vom Wermutwein vollständig einkochen.
7. 7. Gieße Champagner in die Pfanne.
8. 8. Koche die Champagner-Flüssigkeit auf zwei Drittel ihres ursprünglichen Volumens ein.
9. 9. Gib Thymian-Blätter in die Sauce.
10. 10. Gieße Hummerfond in die Pfanne.
11. 11. Koche die Sauce, bis sich die Flüssigkeitsmenge halbiert hat.
12. 12. Öffne die Seeigel vorsichtig.
13. 13. Fange den austretenden Seeigelsaft in einem Gefäß auf.
14. 14. Seie den aufgefangenen Saft durch ein feines Sieb.
15. 15. Hole die essbaren Teile (Gonaden) der Seeigel mit einem Löffel heraus.
16. 16. Lege die Seeigel-Gonaden beiseite.
17. 17. Löse das Hummerfleisch vorsichtig aus der Schale.
18. 18. Halbiere die Hummerschwänze.
19. 19. Nimm das Fleisch aus den Gelenken und Scheren des Hummers.
20. 20. Öffne die Jakobsmuscheln.
21. 21. Nimm das Muschelfleisch heraus.
22. 22. Tupfe das Muschelfleisch mit einem Küchentuch trocken.
23. 23. Tupfe die Fischfilets ebenfalls trocken.
24. 24. Ziehe eventuelle Gräten aus dem Fisch mit einer Pinzette heraus.
25. 25. Spüle vier kleine Bambuskörbe (je ca. 15 cm Durchmesser) mit heißem Wasser aus.
26. 26. Lege die Bambuskörbe mit Kohlblättern aus.
27. 27. Verteile das Hummerfleisch, die Muscheln und die Fischfilets auf den Körben.
28. 28. Würze die Meeresfrüchte mit Salz und Pfeffer.
29. 29. Wasche die Spargelstangen.
30. 30. Schäle die unteren Enden der Spargelstangen.
31. 31. Schneide den Spargel in mundgerechte Stücke.
32. 32. Gieße den gefilterten Seeigelsaft in die vorbereitete Sauce.
33. 33. Fülle die Sauce mit Sahne auf.
34. 34. Koche die Sauce für ca. 4 Minuten ein.
35. 35. Wasche die Zitrone unter heißem Wasser.
36. 36. Trockne die Zitrone ab.
37. 37. Reibe die Zitronenschale fein ab.
38. 38. Presse die Zitrone aus.
39. 39. Gib die Seeigel-Gonaden in die Sauce.
40. 40. Püriere die Sauce mit einem Mixer fein.
41. 41. Würze die Sauce mit Salz.
42. 42. Würze die Sauce mit weißem Pfeffer.
43. 43. Würze die Sauce mit einer Prise Zucker.
44. 44. Gib Zitronensaft in die Sauce.
45. 45. Gib die Zitronenschale in die Sauce.
46. 46. Fülle die fertige Sauce in vorgewärmte Teller.
47. 47. Arrangiere Hummer, Fisch, Muscheln und Spargel auf der Sauce.
48. 48. Dekoriere das Gericht nach Belieben mit frittierten Wan-Tan-Blättern.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 477
• Protein: 31 g · Fett/Fat: 34 g · Carbs: 12 g