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🍽️ Gedämpfte Meeresfrüchte mit Seeigel-Sahnesauce

680 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 2 Hummer (à ca. 700–800 g)
• 125 g Möhren
• Petersilienwurzel (je 125 g)
• Lauch (je 125 g)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Salz
• 4 Jakobsmuscheln
• 4 Wolfsbarschfilets (à ca. 80 g)
• 4 großes Blatt Weißkohl
• Salz
• Pfeffer
• 4 Stangen grüner Spargel
• 4 Babymais
• 4 Wasserkastanien
• 1 EL Öl
• 2 Schalotten
• 100 g Staudensellerie
• 2 EL Butter
• 4 EL Noilly Prat
• 150 ml trockener Weißwein
• 2 Zweige Thymian
• 500 ml Hummerfond (aus dem Glas)
• 3 Seeigel
• 250 g Schlagsahne
• 0.5 Limette (Saft und Schale)
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung

1. 1. Wasche, putze und schäle das Gemüse bei Bedarf. Gib es zusammen mit Lorbeer und Salz in einen großen Topf. Fülle den Topf mit Wasser und bringe es zum Kochen. Lege den Hummer in das kochende Wasser. Lasse es einmal aufkochen. Schalte die Hitze aus. Lasse den Hummer im Sud abkühlen, bis er lauwarm ist. Schneide die Hummerschwänze längs auf. Löse das Fleisch von den Gelenken und Scheren. Hebe das Hummerwasser auf.
2. 2. Öffne die Jakobsmuscheln und nimm das Fleisch heraus. Wasche das Fleisch und trockne es gut ab. Wasche die Fischfilets und tupfe sie trocken. Ziehe eventuelle Gräten mit einer Pinzette heraus. Spüle die Bambuskörbe mit heißem Wasser ab und lasse sie abtropfen. Wasche die Weißkohlblätter. Blanchiere sie 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser. Nimm sie heraus und schrecke sie in kaltem Wasser ab. Schneide den harten Strunk heraus. Schneide aus jedem Blatt einen Kreis aus, der so groß ist wie die Bambuskörbe. Lege die Kohlblätter in die Körbe. Gib Hummerfleisch, Muschelfleisch und Wolfsbarschfil
3. 3. Wasche den Spargel und schäle das untere Drittel. Schneide die Enden ab und teile den Spargel in drei Teile. Wasche den Mais. Blanchiere den Mais 3 Minuten in kochendem Salzwasser. Nimm ihn heraus und schrecke ihn kalt ab. Schäle die Wasserkastanien. Halbiere oder viertele sie je nach Größe. Würze Spargel, Mais und Wasserkastanien mit Salz und Pfeffer. Wende sie in Öl. Gib das Gemüse zu den Zutaten in den Bambuskörben. Würze nochmals mit Salz und Pfeffer. Staple die Bambuskörbe übereinander in einen hohen Topf oder verteile sie auf zwei Töpfe. Fülle den Topf 2 cm hoch mit dem aufbewahrten Humm
4. 4. Schäle die Schalotten und würfle sie fein. Wasche und putze den Sellerie. Würfle ihn fein. Erhitze die Butter in einer Pfanne. Schwitze die Schalotten und den Sellerie darin glasig an.
5. 5. Lösche die Mischung mit Noilly ab. Lasse die Flüssigkeit einkochen. Gieße den Wein dazu. Lasse die Sauce auf etwa zwei Drittel einkochen. Wasche die Thymianzweige und trockne sie. Gib sie zur Sauce. Füge den Hummerfond hinzu. Lasse die Sauce auf die Hälfte reduzieren. Schmecke sie ab.
6. 6. Wasche die Seeigel und öffne sie mit einer Schere. Gieße den Seeigelsaft durch ein feines Sieb. Löse die Gonaden (die zungenförmigen Eierstöcke) mit einem Teelöffel heraus. Gieße den Seeigelsaft in die Sauce. Fülle die Sauce mit Sahne auf. Lasse sie 4 bis 5 Minuten kochen. Gib die Gonaden in die Sauce. Püriere alles glatt.
7. 7. Würze die Sauce mit Limettensaft, Limettenschale, Salz und Pfeffer.
8. 8. Richte die Meeresfrüchte und das Gemüse dekorativ auf Tellern an. Gib die Sauce dazu.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 680
• Protein: 45 g · Fett/Fat: 38 g · Carbs: 22 g