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🍽️ Klares Gemüsefond mit Rehkloßchen

605 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 4 EL Öl
• 1 Lorbeerblatt
• einige Zweige Thymian
• 2 TL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 2 Gläser à 400 ml Wildfond
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Madeira
• 100 g Knollensellerie
• 4 Möhren
• 4 Kartoffeln
• 600 g Rehfilets (ausgelöster Rücken)
• 1 Brötchen
• 6 EL Milch
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Butter
• 150 g Rehleber (ersatzweise Kalbsleber)
• 1 Ei (Größe M)
• Salz
• Pfeffer
• abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Zubereitung

1. 1. Schäle die Zwiebel und schneide sie in kleine Würfel.
2. 2. Erhitze zwei Esslöffel Öl in einem Topf.
3. 3. Brate die Zwiebelwürfel goldbraun an.
4. 4. Gib Lorbeerblätter und Thymian hinzu und brate sie kurz mit.
5. 5. Rühre Tomatenmark unter die Zwiebeln.
6. 6. Lösche die Pfanne mit Rotwein ab.
7. 7. Gieße Wildfond dazu.
8. 8. Lasse die Mischung 15 Minuten köcheln.
9. 9. Seihe die Bouillon durch ein feines Sieb.
10. 10. Würze die klare Bouillon mit Salz, Pfeffer und Madeira.
11. 11. Schneide die Kruste von den Brötchen und würfle sie.
12. 12. Vermische die Brötchenwürfel mit Milch.
13. 13. Schäle die Schalotte und den Knoblauch und würfle sie.
14. 14. Erhitze Butter in einer Pfanne.
15. 15. Dünste die Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig an.
16. 16. Drücke die eingeweichten Brötchen aus.
17. 17. Schneide die Rehleber in kleine Würfel.
18. 18. Drehe die Brötchen, die Rehleber und die Schalottenmischung zweimal durch den Fleischwolf mit der feinen Scheibe.
19. 19. Rühre ein Ei unter die Fleischmasse.
20. 20. Würze die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale.
21. 21. Lasse die Füllung 30 Minuten ruhen.
22. 22. Schäle Sellerie und Möhren und spüle sie ab.
23. 23. Schneide das Gemüse in feine Streifen.
24. 24. Schäle die Kartoffeln und spüle sie ab.
25. 25. Schneide die Kartoffeln in Scheiben.
26. 26. Stiche die Kartoffelscheiben nach Belieben in Formen.
27. 27. Koche das Gemüse in Salzwasser 3 bis 5 Minuten.
28. 28. Gieße das Gemüse ab und halte es warm.
29. 29. Reibe das Rehfilet mit Salz und Pfeffer ein.
30. 30. Erhitze das restliche Öl in einer Pfanne.
31. 31. Brate das Rehfilet rundherum etwa 12 bis 15 Minuten.
32. 32. Lasse das Fleisch abgedeckt 10 Minuten ruhen.
33. 33. Befeuchte zwei Teelöffel.
34. 34. Stiche Klößchen aus der Lebermasse ab.
35. 35. Koche die Klößchen in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten.
36. 36. Nimm die Klößchen mit einer Schaumkelle heraus.
37. 37. Lasse die Klößchen abtropfen.
38. 38. Erhitze die Bouillon kurz.
39. 39. Schneide das Rehfilet in Scheiben.
40. 40. Verteile das Gemüse auf tiefen Tellern.
41. 41. Lege die Rehscheiben darauf.
42. 42. Gib die Klößchen dazu.
43. 43. Gieße die heiße Bouillon darüber.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 605
• Protein: 44 g · Fett/Fat: 27 g · Carbs: 36 g