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🍽️ Kalbsmadaillons mit Beilagen

1150 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

Zubereitung

  1. 1. Reinige die Pilze mit einem Küchentuch und schneide sie in sehr dünne Scheiben.
  2. 2. Erhitze die Hälfte der Butter in einer Pfanne und dünste die Pilzscheiben kurz an.
  3. 3. Würze die Pilze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss.
  4. 4. Lass die Pilze vollständig abkühlen.
  5. 5. Schneide das Weißbrot in kleine Würfel.
  6. 6. Gieße die heiße Milch über die Brotwürfel und lass die Masse kurz quellen.
  7. 7. Hak die Petersilie fein und rühre sie zusammen mit den Eiern unter die Brotsuppe.
  8. 8. Würze die Brotsuppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und vermenge alles gut.
  9. 9. Weiche das Schweinenetz in warmem Wasser ein.
  10. 10. Breite das Netz auf einem Küchentuch aus und tupfe es trocken.
  11. 11. Schneide das Schweinenetz in vier gleich große Teile.
  12. 12. Lege die abgekühlten Pilze ringförmig auf die Netzstücke (ca. 6 cm Durchmesser).
  13. 13. Streiche die Brotsuppe etwa 1 cm dick auf die Pilzringe.
  14. 14. Wickle das Schweinenetz fest um die Päckchen und schneide überschüssige Ränder ab.
  15. 15. Heize den Backofen auf 180 Grad vor.
  16. 16. Wasche die Kartoffeln und schäle sie.
  17. 17. Schneide die Kartoffeln in dünne Scheiben.
  18. 18. Fette vier runde Förmchen ein.
  19. 19. Lege die Kartoffelscheiben fächerartig in die Förmchen.
  20. 20. Tropfe die flüssige Butter über die Kartoffeln.
  21. 21. Backe die Kartoffelgratins für 20 Minuten im Ofen.
  22. 22. Schäle die Schalotten und schneide sie in Würfel.
  23. 23. Dünste die Schalottenwürfel in 2 Esslöffeln Öl glasig an.
  24. 24. Lösche die Schalotten mit Portwein und Rotwein ab.
  25. 25. Lass die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen.
  26. 26. Nimm die Pfanne vom Herd.
  27. 27. Schneide den Kalbsrücken in vier gleich dicke Scheiben.
  28. 28. Würze die Kalbsscheiben mit Salz und Pfeffer.
  29. 29. Brate das Fleisch in einer Mischung aus Öl und Butter von jeder Seite 3 Minuten an.
  30. 30. Brate die Steinpilz-Päckchen in einer zweiten Pfanne in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun.
  31. 31. Schneide die Kalbsniere in Scheiben.
  32. 32. Brate die Nierenscheiben scharf an.
  33. 33. Gib die gehackten Wacholderbeeren hinzu.
  34. 34. Lösche die Niere mit Gin ab.
  35. 35. Stürze die fertigen Kartoffelgratins auf vier Teller.
  36. 36. Belege die Gratins mit etwas Schalottenconfit und einer Scheibe Kalbsniere.
  37. 37. Verteile die Kalbsrückenscheiben auf den Tellern.
  38. 38. Gieße etwas Kalbsfond über das Fleisch.
  39. 39. Serviere die Gerichte zusammen mit den Steinpilz-Päckchen.
  40. 40. Blanchiere Blattspinat kurz in kochendem Wasser.
  41. 41. Schwenke den Spinat in Butter und serviere ihn dazu.

Nährwerte pro Portion