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🍽️ Kalbsbries mit Spargel

680 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 400 Kalbsbries
• 125 ml Estragonessig
• 1 kg weisser Spargel
• 1 Schalotte
• 2 EL Kräuteressig
• 1 EL Balsamessig
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Cointreau
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 4 EL Butterschmalz
• 250 ml Kalbsfond
• 125 ml trockener, guter Rotwein
• 50 g kalte Butter
• Salatblätter

Zubereitung

1. 1. Lege das Kalbsbries in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
2. 2. Lasse das Fleisch für etwa 2 Stunden im Wasser liegen.
3. 3. Gieße das Wasser ab und spüle das Bries kurz ab.
4. 4. Fülle einen Topf mit 2 Litern Wasser.
5. 5. Gib 1 Teelöffel Salz und den Estragonessig ins Wasser.
6. 6. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen.
7. 7. Gib das Kalbsbries in das kochende Wasser.
8. 8. Lasse es noch einmal kurz aufkochen.
9. 9. Reduziere die Hitze und lasse das Bries 15 Minuten köcheln.
10. 10. Nimm das Bries aus dem Topf.
11. 11. Lasse es an der Luft abkühlen.
12. 12. Wasche den Spargel gründlich.
13. 13. Schäle den Spargel mit einem Schäler.
14. 14. Schneide die holzigen Enden der Spargelstangen ab.
15. 15. Fülle einen Topf mit Salzwasser und bringe es zum Kochen.
16. 16. Gib den Spargel in das kochende Wasser.
17. 17. Koche den Spargel für etwa 18 Minuten.
18. 18. Schäle die Schalotten.
19. 19. Schneide die Schalotten in kleine Würfel.
20. 20. Nimm eine kleine Schüssel.
21. 21. Gib den Kräuteressig in die Schüssel.
22. 22. Gib den Balsamico-Essig dazu.
23. 23. Gib die Öle in die Schüssel.
24. 24. Gib den Cointreau (Orangenlikör) dazu.
25. 25. Würze mit Salz und Pfeffer.
26. 26. Verrühre die Zutaten gut miteinander.
27. 27. Schmecke die Vinaigrette abschließend ab.
28. 28. Nimm die Haut vom abgekühlten Kalbsbries.
29. 29. Schneide das Bries in dünne Scheiben.
30. 30. Erhitze Butter in einer Pfanne.
31. 31. Brate die Bries-Scheiben in der heißen Butter.
32. 32. Brate sie von beiden Seiten goldbraun an.
33. 33. Nimm die Bries-Scheiben aus der Pfanne.
34. 34. Decke sie ab und halte sie warm.
35. 35. Gib die Schalotten in den Bratensatz der Pfanne.
36. 36. Dünste die Schalotten glasig.
37. 37. Lösche mit Fond ab.
38. 38. Lösche mit Rotwein ab.
39. 39. Lasse die Sauce einkochen.
40. 40. Reduziere die Sauce auf die Hälfte ihres Volumens.
41. 41. Nimm die Pfanne vom Herd.
42. 42. Rühre die Butter in die Sauce.
43. 43. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
44. 44. Lege die Bries-Scheiben auf die Teller.
45. 45. Gieße die Rotweinsauce über das Bries.
46. 46. Lege Salatblätter auf die Teller.
47. 47. Lege den Spargel neben das Bries.
48. 48. Beträufle den Spargel mit der Vinaigrette.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 680
• Protein: 38 g · Fett/Fat: 42 g · Carbs: 12 g