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🍽️ Hirschfilet mit Gemüse-Risotto

673 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

Zubereitung

  1. 1. Schäle eine Knoblauchzehe und hacke sie fein zusammen mit den Kapern und den Sardellen. Gib die Mischung in eine kleine Schale.
  2. 2. Wasche eine Zitrone heiß, reibe sie trocken und reibe die Schale fein ab.
  3. 3. Presse die Hälfte der Zitrone aus und stelle den Saft für das Risotto bereit. Verwende den Rest der Zitrone für andere Zwecke.
  4. 4. Rühre zwei Drittel der Zitronenschale und vier Esslöffel Olivenöl unter die Knoblauch-Kaper-Mischung.
  5. 5. Wasche die Petersilie, tupfe sie trocken, zupfe die Blätter ab und hacke sie fein.
  6. 6. Rühre die Hälfte der gehackten Petersilie unter die Gewürzmischung und stelle die Gremolata beiseite.
  7. 7. Wasche den Thymian und schüttle ihn trocken.
  8. 8. Spüle den Hirschrücken ab, tupfe ihn trocken und salze ihn leicht.
  9. 9. Erhitze Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne und brate das Fleisch von allen Seiten bei starker Hitze an.
  10. 10. Gib den Thymian dazu und lege die Pfanne in einen vorgeheizten Backofen bei 80 Grad Celsius (Umluft: 60 Grad Celsius).
  11. 11. Gare das Fleisch etwa 30 Minuten im Ofen. Gasöfen sind für diese Garstufe nicht geeignet.
  12. 12. Schäle eine Schalotte und die restliche Knoblauchzehe und schneide beides in feine Würfel.
  13. 13. Dünste die Zwiebeln im restlichen Olivenöl glasig an.
  14. 14. Gib den Risottoreis dazu und dünste ihn unter Rühren kurz mit.
  15. 15. Gieße Weißwein dazu und lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze leicht köchelnd einkochen.
  16. 16. Bringe die Geflügelbrühe zum Kochen.
  17. 17. Gib so viel Brühe zum Risotto, dass der Reis knapp bedeckt ist.
  18. 18. Lasse die Brühe unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen.
  19. 19. Wiederhole den Vorgang des Brühe-Gebens und Einkochens mehrmals.
  20. 20. Koche den Reis, bis er al dente (bissfest) ist und die gesamte Brühe aufgebraucht ist. Dies dauert etwa 20 bis 30 Minuten.
  21. 21. Wasche die Möhre und den Spargel, putze sie und schäle die Möhre.
  22. 22. Schäle den grünen Spargel nur im unteren Drittel.
  23. 23. Würfle die Möhre und schneide den Spargel in mundgerechte Stücke.
  24. 24. Gare die Möhre und den Spargel nacheinander in kochendem Salzwasser in 5 bis 7 Minuten bissfest (blanchieren = kurz in kochendem Wasser garen).
  25. 25. Gib die Erbsen hinzu und blanchiere sie ebenfalls für 4 bis 5 Minuten.
  26. 26. Gieße das Gemüse in einem Sieb ab, schrecke es eiskalt ab und lasse es abtropfen.
  27. 27. Nimm den Hirschrücken aus dem Ofen und schneide ihn in Scheiben.
  28. 28. Würze das Fleisch mit Fleur de Sel und halte es warm.
  29. 29. Reibe den Parmesan zum Risotto und rühre die Butter unter.
  30. 30. Hebe das vorbereitete Gemüse unter das Risotto.
  31. 31. Schmecke das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
  32. 32. Wasche die Minze, tupfe sie trocken und schneide sie fein.
  33. 33. Mische die Minze, die restliche Petersilie und die restliche Zitronenschale unter das Risotto.
  34. 34. Richte das Risotto mit dem Hirschrücken auf vorgewärmten Tellern an.
  35. 35. Träufle die Gremolata darüber und serviere das Gericht sofort.

Nährwerte pro Portion