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🍽️ Zarte Hirschroulade mit frischem Kerbel-Pesto und Quarkknödeln

820 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 300 g Quark
• 2 EL Mohn
• 170 g Toastbrot
• 90 zerlassene Butter
• 3 Eigelbe
• Salz
• 1 TL Anissamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 700 g Hirschkeulennuss
• 1 EL Rapsöl
• 60 g Haselnusskerne (, ohne Haut)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Bund Kerbel
• 60 ml kalt gepresstes Rapsöl
• 2 Blutorangen
• 2 Stauden Chicorée
• 3 EL Apfelessig (oder Weißweinessig)
• 2 EL Butter
• 2 EL Ahornsirup (, ersatzweise milder Honig)

Zubereitung

1. 1. Hänge den Quark in ein sauberes Küchentuch und lasse ihn einige Stunden abtropfen.
2. 2. Mahle den Mohn fein.
3. 3. Schneide die Rinde von den Toastscheiben ab und mahle das Brot in der Küchenmaschine zu feinen Krümeln.
4. 4. Verrühre 200 Gramm des abgetropften Quarks mit dem gemahlenen Mohn, 100 Gramm der Toastkrümel, 50 Gramm Butter und den Eigelben.
5. 5. Würze die Quarkmasse mit Salz.
6. 6. Stelle die Quarkmasse für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.
7. 7. Forme aus der kalten Masse acht kleine Knödel.
8. 8. Gib die Knödel in kochendes Salzwasser.
9. 9. Lasse die Knödel für 10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen.
10. 10. Nimm die Knödel heraus und lasse sie abtropfen.
11. 11. Bräune die restlichen Toastkrümel in der verbliebenen Butter kurz an.
12. 12. Heize den Ofen auf 80 Grad Celsius (Umluft) vor.
13. 13. Zerstoße Anis und Pfeffer im Mörser.
14. 14. Brate das Fleisch in Rapsöl in einer Pfanne scharf an.
15. 15. Würze das Fleisch mit dem gemahlenen Anis-Pfeffer-Gemisch und Salz.
16. 16. Nimm das Fleisch aus der Pfanne.
17. 17. Gare das Fleisch im Ofen für 2 Stunden rosa.
18. 18. Hacke die Haselnüsse fein.
19. 19. Röste die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett.
20. 20. Lasse die gerösteten Haselnüsse abkühlen.
21. 21. Schäle den Knoblauch und schneide ihn klein.
22. 22. Wasche den Kerbel und schleudere ihn trocken.
23. 23. Zupfe die Kerbelblätter von den Stielen.
24. 24. Schneide die Kerbelblätter fein.
25. 25. Püriere 40 Gramm der Haselnüsse, den Knoblauch und den Kerbel kurz mit Rapsöl.
26. 26. Würze das Pesto mit Salz.
27. 27. Schneide die Schale von den Blutorangen ab.
28. 28. Trenne die Orangenfilets vorsichtig heraus und lege sie beiseite.
29. 29. Presse den Orangensaft aus dem Fruchtkörper auf.
30. 30. Entferne die äußeren Blätter und den Strunk vom Chicorée.
31. 31. Trenne den Chicorée in einzelne Blätter.
32. 32. Lege die Chicoréeblätter für 10 Minuten in lauwarmes Wasser.
33. 33. Koch einen Liter Wasser mit 20 Gramm Salz und Essig auf.
34. 34. Blanchiere die Chicoréeblätter für 30 Sekunden in der kochenden Flüssigkeit.
35. 35. Nimm die Blätter heraus und schrecke sie sofort in Eiswasser ab.
36. 36. Trockne die Blätter zwischen mehreren Lagen Küchenkrepp ab.
37. 37. Bräune die Butter in einer großen Pfanne an.
38. 38. Gib die Chicoréeblätter, Ahornsirup und Orangensaft in die Pfanne.
39. 39. Lasse das Gemüse zugedeckt eine Minute schmoren.
40. 40. Würze das Gemüse mit Salz und Pfeffer.
41. 41. Gib die Orangenfilets zum Gemüse.
42. 42. Schneide das Fleisch auf.
43. 43. Serviere den Chicorée zusammen mit dem Fleisch, dem Pesto, den Knödeln, der Bröselbutter und den restlichen Haselnüssen.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 820
• Protein: 52 g · Fett/Fat: 48 g · Carbs: 42 g