🍽️ Zartes Hirschfilet mit cremiger Pastinaken-Creme

Name: Zartes Hirschfilet mit cremiger Pastinaken-Creme
Total time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 800 g Hirschrückenfilet; 5 EL Rapsöl; Salz; Pfeffer; 2 EL Gemüsebrühe; 150 ml Rotwein; 7 zerdrückte Wacholderbeeren; 2 Pimentkörner; 1 TL Steinpilzpulver; 200 ml dunkle Wildjus (Glas); 800 g Pastinaken; 100 ml Milch (3,5 % Fett); 2 EL Olivenöl; Muskatnuss; 4 große Möhren (500 g; mit Grün); 2 Zwiebeln; 500 g gegarte festkochende Kartoffeln; 100 g gemischte Pilze (z. B. Waldpilze, Champignons); Fleur de sel; 1 Handvoll Rote-Bete-Blatt; rosa Pfefferbeeren

723 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

800 g Hirschrückenfilet
5 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
2 EL Gemüsebrühe
150 ml Rotwein
7 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 TL Steinpilzpulver
200 ml dunkle Wildjus (Glas)
800 g Pastinaken
100 ml Milch (3,5 % Fett)
2 EL Olivenöl
Muskatnuss
4 große Möhren (500 g; mit Grün)
2 Zwiebeln
500 g gegarte festkochende Kartoffeln
100 g gemischte Pilze (z. B. Waldpilze, Champignons)
Fleur de sel
1 Handvoll Rote-Bete-Blatt
rosa Pfefferbeeren

Zubereitung

1. Entferne alle Sehnen und Fettränder vom Hirschrücken. Tupfe das Fleisch mit einem Küchentuch trocken.
2. Erhitze 2 Esslöffel Rapsöl in einer großen Pfanne.
3. Brate das Fleisch auf allen Seiten bei starker Hitze 10 Minuten lang scharf an.
4. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer.
5. Lege den Hirschrücken auf einen Bratrost. Stelle eine Fettpfanne darunter.
6. Heize den Backofen auf 100 Grad Celsius vor (Umluft 80 Grad Celsius oder Gasstufe 1 bis 2).
7. Gare das Fleisch im Ofen für 40 bis 45 Minuten, bis es innen rosa ist.
8. Bürste das Fleisch während der Garzeit gelegentlich mit etwas Brühe ein.
9. Lösche den Bratansatz in der Pfanne mit Rotwein ab.
10. Rühre Wacholderbeeren, Pimentkörner und Steinpilzpulver unter die Flüssigkeit.
11. Lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen.
12. Gib die Wildjus hinzu und koche die Sauce für 5 bis 10 Minuten weiter ein, bis sie sämig ist.
13. Seihe die Sauce durch ein feines Sieb.
14. Würze die Sauce abschließend mit Salz und Pfeffer und halte sie warm.
15. Putze, schäle und schneide die Pastinaken in kleine Stücke.
16. Koche die Pastinaken in kochendem Salzwasser für 12 Minuten weich.
17. Gieße das Gemüse ab und lasse es gut abtropfen.
18. Püriere die Pastinaken fein mit Milch und Olivenöl.
19. Würze das Püree mit Salz und frisch geriebenem Muskatnuss.
20. Halte das Püree warm.
21. Putze, wasche und schäle die Möhren. Schneide sie in große Stücke.
22. Hacke etwas vom Möhrengrün grob und lege es beiseite.
23. Schäle die Zwiebeln und halbiere sie.
24. Schäle die Kartoffeln und würfle sie klein.
25. Putze die Pilze.
26. Erhitze 2 Esslöffel Öl in einer gusseisernen Pfanne.
27. Brate die Kartoffeln bei mittlerer Hitze für 5 Minuten goldbraun, dabei gelegentlich wenden.
28. Erhitze das restliche Öl in einer zweiten Pfanne.
29. Brate die Zwiebeln und Möhren für 5 Minuten bei mittlerer Hitze an.
30. Gib die Pilze hinzu und brate alles weitere 5 Minuten mit.
31. Würze das Gemüse mit Salz und Pfeffer.
32. Nimm den Hirschrücken aus dem Ofen und lasse ihn kurz ruhen.
33. Schneide das Fleisch quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben.
34. Würze die Scheiben mit Fleur de Sel und Pfeffer.
35. Wasche die Rote-Bete-Blätter.
36. Richte das Fleisch auf Tellern an.
37. Gib das Pastinakenpüree und das gebratene Gemüse dazu.
38. Bestreue das Gericht mit zerstoßenen Pfefferbeeren.
39. Tropfe etwas Sauce über das Fleisch.
40. Garniere das Gericht mit dem gehackten Möhrengrün und den Rote-Bete-Blättern.
41. Serviere das Gericht heiß.

Nährwerte pro Portion

kcal: 723
Protein: 49 g · Fett/Fat: 30 g · Carbs: 56 g