🍽️ Geschmorte Hirschschulter mit Beeren und Spätzle

Name: Geschmorte Hirschschulter mit Beeren und Spätzle
Total time: 140 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1 Hirschschulter; 1 Bund Frühlingszwiebeln; 2 Möhren; 1 Bund Suppengrün; 0.75 l Rotwein; 1 EL Mehl; 2 EL Zucker; 100 ml Aceto balsamico; 6 EL Öl; 100 g Räucherschinken; 100 g Champignons; 1 Apfel; 1 EL Tomatenmark; 1 EL eingelegte Preiselbeeren; 10 Wacholderbeeren (zerdrückt); 2 Lorbeerblätter; 1 Zweig Thymian; 0.5 l Madeira; 0.5 l Cognac; 2 l Wildfond (aus dem Glas); 3 EL Orangengelee; 4 Kumquats; Salz; Pfeffer; 12 rote Bete; 1 EL Zucker; 1 EL Salz; 10 g Kümmel; 100 ml Obstessig; 30 g Butter

850 kcal · 140 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

1 Hirschschulter
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Möhren
1 Bund Suppengrün
0.75 l Rotwein
1 EL Mehl
2 EL Zucker
100 ml Aceto balsamico
6 EL Öl
100 g Räucherschinken
100 g Champignons
1 Apfel
1 EL Tomatenmark
1 EL eingelegte Preiselbeeren
10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
0.5 l Madeira
0.5 l Cognac
2 l Wildfond (aus dem Glas)
3 EL Orangengelee
4 Kumquats
Salz
Pfeffer
12 rote Bete
1 EL Zucker
1 EL Salz
10 g Kümmel
100 ml Obstessig
30 g Butter
1 Packung Eierspätzle
1 kleines Glas Preiselbeeren

Zubereitung

1. Zwiebeln putzen, grüne Enden abschneiden und abspülen.
2. Suppengrün und Karotten waschen, putzen und fein würfeln.
3. Hirschschulter abspülen, trocken tupfen und zusammen mit dem Gemüse in einen großen Topf geben.
4. Mit Rotwein übergießen und an einem kühlen Ort zwei Tage marinieren, dabei das Fleisch regelmäßig wenden.
5. Vor der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum mit Mehl bestäuben.
6. Zucker in einem großen Schmortopf karamelisieren (braun färben) und mit Essig ablöschen.
7. Etwas einkochen lassen, Öl hinzufügen und das Fleisch rundherum anbraten.
8. Pilze putzen.
9. Hirschschulter aus dem Topf nehmen und auf ein Gitter legen, darunter eine Fettpfanne positionieren.
10. Kumquats waschen und in Scheiben schneiden.
11. Hirschschulter mit Orangengelee bestreichen, mit Kumquatscheiben belegen und zurück in den Backofen geben.
12. Immer wieder mit Orangengelee bestreichen, bis sich eine glänzende Kruste gebildet hat.
13. Den Rest des Gemüses (außer den Frühlingszwiebeln) für die Sauce durch ein feines Sieb streichen.
14. Für die Rote Bete die Knollen waschen und in Salzwasser mit Zucker, Kümmel und Essig weich kochen.
15. Kalt abschrecken (unter kaltes Wasser halten), schälen und in Achtel schneiden.
16. Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Rote Bete darin schwenken.
17. Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten.
18. Hirschschulter in Scheiben schneiden und mit Roter Bete, Preiselbeeren, Gemüse und Spätzle servieren.

Nährwerte pro Portion

kcal: 850
Protein: 50 g · Fett/Fat: 40 g · Carbs: 60 g