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🍽️ Kaninchenrücken gefüllt mit Roquette aus der Fritteuse

640 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 4 Knoblauchzehen
• Suppengemüse
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 5 Koriandersamen
• 1 Nelke
• 3 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Thymian
• 2 Stiele Majoran
• 50 g Pökelsalz
• 20 g Salz
• 1 ganzer Kaninchenrücken (600-800 g, mit Leber und Nieren)
• 1 Bund Kräuter (klein; gemischt)
• 3 Schalotten
• 2 EL Butter
• 500 ml Gemüsebrühe
• 250 g Schlagsahne
• Muskat
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 2 Bund Rucola
• 3 l Pflanzenöl (zum fritieren)
• Salz
• 1 Bund junge Möhren
• 2 Maiskolben
• 0.5 Stange Lauch
• 2 EL Butter
• 100 ml Gemüsebrühe
• 400 g grüne Bandnudeln
• 1 Beutel fertige dunkle Bratensauce

Zubereitung

1. 1. Koch alle Zutaten für die Salzlake mit einem Liter Wasser auf.
2. 2. Lass die Salzlake vollständig abkühlen.
3. 3. Nimm das Fleisch vom Knochen.
4. 4. Lege das Fleisch zusammen mit der Leber und den Nieren über Nacht in die kalte Salzlake.
5. 5. Nimm die Fleischteile aus der Lake.
6. 6. Spül die Fleischteile ab.
7. 7. Trockne die Fleischteile ab.
8. 8. Schneide Längsschlitze in den Kaninchenrücken.
9. 9. Wickle die Filets um die Nieren.
10. 10. Stecke die Filets mit Spießen fest.
11. 11. Fülle die Leber in die Schlitze des Rückens.
12. 12. Wickle das Fleisch in Frischhaltefolie.
13. 13. Wickle das Fleisch zusätzlich in Alufolie.
14. 14. Pochiere das Fleisch 20 Minuten bei knapp unter 100 Grad.
15. 15. Koche die Koteletts separat, falls sie am Rücken waren.
16. 16. Gib die Koteletts zum Gericht.
17. 17. Wasche die Kräuter.
18. 18. Trockne die Kräuter ab.
19. 19. Zupfe die Kräuterblätter ab.
20. 20. Hacke die Kräuter fein.
21. 21. Schäle die Schalotten.
22. 22. Würfle die Schalotten klein.
23. 23. Erhitze die Butter.
24. 24. Dünste die Kräuter und Schalotten 2 Minuten bei mittlerer Hitze in der Butter.
25. 25. Lösche die Pfanne mit Brühe ab.
26. 26. Koche die Flüssigkeit auf die Hälfte ein.
27. 27. Gib die Sahne dazu.
28. 28. Koche die Sauce 5 Minuten.
29. 29. Würze die Sauce mit Muskat, Salz und Pfeffer.
30. 30. Streiche die Sauce durch ein Sieb.
31. 31. Erhitze das Pflanzenöl auf 180 Grad.
32. 32. Frittiere den Rucola im heißen Öl.
33. 33. Lass den Rucola auf Küchenpapier abtropfen.
34. 34. Salze den Rucola.
35. 35. Halte den Rucola warm.
36. 36. Putze, schäle oder wasche das Gemüse.
37. 37. Schneide das Gemüse klein.
38. 38. Blanchiere das Gemüse bissfest in kochendem Wasser.
39. 39. Gieße das Gemüse ab.
40. 40. Lass das Gemüse trocknen.
41. 41. Erhitze das Gemüse mit Butter und Brühe erneut.
42. 42. Koche die Nudeln in viel Salzwasser bissfest.
43. 43. Gieße die Nudeln ab.
44. 44. Stelle die Bratensauce nach der Packungsanleitung her.
45. 45. Schneide den Kaninchenrücken in Scheiben.
46. 46. Richte den Kaninchenrücken mit dem Gemüse an.
47. 47. Richte den Kaninchenrücken mit den Nudeln an.
48. 48. Richte den Kaninchenrücken mit den Saucen an.
49. 49. Lege den frittierten Rucola dazu.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 640
• Protein: 42 g · Fett/Fat: 44 g · Carbs: 25 g