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🍽️ Auberginen-Boote mit Couscous-Füllung und Aprikosen

424 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 4 EL Olivenöl
• 1.5 TL Harissa-Paste
• 175 ml Gemüsebrühe
• 200 g Couscous
• 2 Aprikosen
• 700 g Auberginen (2 große Auberginen)
• Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Frühlingszwiebeln
• 200 g Kichererbsen (Abtropfgewicht; Dose)
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• Pfeffer
• 2 Handvoll Koriander (5 g)
• 250 g Joghurt (1,5 % Fett)
• 60 g Granatapfelkerne (4 EL)

Zubereitung

1. 1. Schäle die Zwiebel und schneide sie in feine Würfel.
2. 2. Erhitze einen Esslöffel Öl in einem Topf.
3. 3. Gib die Zwiebelwürfel und die Harissa-Paste in den Topf.
4. 4. Dünste die Mischung drei Minuten bei mittlerer Hitze an.
5. 5. Gieße die Brühe zu und bringe sie zum Kochen.
6. 6. Rühre den Couscous ein und nimm den Topf vom Herd.
7. 7. Wasche die Aprikosen, halbiere sie und entferne die Kerne.
8. 8. Schneide die Aprikosen in kleine Würfel.
9. 9. Hebe dir die Hälfte der Aprikosenwürfel für später auf.
10. 10. Rühre die restlichen Aprikosenwürfel in den Couscous ein.
11. 11. Lasse den Couscous quellen.
12. 12. Wasche die Auberginen und schneide sie längs in die Hälfte.
13. 13. Schabe das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus, bis ein etwa ein Zentimeter breiter Rand übrig bleibt.
14. 14. Salze die Innenseiten der Auberginenhälften.
15. 15. Lasse die Auberginen fünf Minuten ziehen.
16. 16. Schneide das herausgeschabte Auberginenfleisch in kleine Würfel.
17. 17. Schäle den Knoblauch und hacke ihn fein.
18. 18. Wasche die Frühlingszwiebeln und schneide sie in feine Ringe.
19. 19. Hebe dir etwas vom grünen Teil der Frühlingszwiebeln zum Garnieren auf.
20. 20. Erhitze einen Esslöffel Öl in einer heißen Pfanne.
21. 21. Dünste das Auberginenfleisch, den Knoblauch und den Rest der Frühlingszwiebeln drei Minuten bei mittlerer Hitze an.
22. 22. Gieße die Kichererbsen ab, spüle sie ab und lasse sie abtropfen.
23. 23. Rühre die Kichererbsen in die Pfannenmischung ein.
24. 24. Hebe dir einen Teil der Kichererbsen für später auf.
25. 25. Rühre die Pfannenmischung in den Couscous ein.
26. 26. Würze die Füllung mit Zitronensaft, Salz, Paprikapulver und Pfeffer.
27. 27. Fülle die Couscousmischung in die Auberginenhälften.
28. 28. Lege die gefüllten Auberginen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
29. 29. Beträufle die Auberginen mit dem restlichen Öl.
30. 30. Heize den Backofen auf 180 Grad vor (Umluft 160 Grad oder Gasstufe 2 bis 3).
31. 31. Backe die Auberginen 35 bis 40 Minuten im Ofen.
32. 32. Wasche den Koriander und schüttle ihn trocken.
33. 33. Zupfe die Korianderblätter ab und hacke sie.
34. 34. Hebe dir einige Korianderblätter zum Garnieren auf.
35. 35. Rühre den restlichen Koriander in den Joghurt ein.
36. 36. Nimm die Auberginen aus dem Ofen.
37. 37. Beträufle die Auberginen mit dem gewürzten Joghurt.
38. 38. Bestreue die Auberginen mit den aufbewahrten Frühlingszwiebelringen, Korianderblättchen und Granatapfelkernen.
39. 39. Reiche den restlichen Joghurt separat dazu.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 424
• Protein: 15 g · Fett/Fat: 14 g · Carbs: 58 g