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🍽️ Gebratene gebeizte Lachsfilets

456 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 350 g weiße Fischgräte (für Fond)
• 800 g Lachsfilet (vorzugsweise Wildlachs mit Haut)
• 0.5 TL Senfsamen
• 16 weiße Pfefferkörner
• 0.5 Limette
• 40 g Salz
• 30 g Zucker
• 1 EL Honig
• 4 EL Olivenöl
• 4 Stiele Petersilie
• 4 Stiele Dill
• 1 Bund Suppengrün
• 250 g Zwiebeln (3 Zwiebeln)
• 40 g Butter (2 EL)
• 500 ml Rotwein (oder Fischfond)
• 250 ml klassische Gemüsebrühe
• 4 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 500 g Pastinaken (5 Pastinaken)
• 1 Zweig Rosmarin
• 40 g frischer Meerrettich (1 Stück)

Zubereitung

1. 1. Lege die Gräten in eine Schüssel.
2. 2. Bedecke die Gräten vollständig mit kaltem Wasser.
3. 3. Lasse die Gräten für ca. 12 Stunden im Wasser liegen.
4. 4. Entferne verbliebene kleine Gräten im Lachsfilet mit einer Pinzette.
5. 5. Spüle das Filet unter kaltem Wasser ab.
6. 6. Tupfe das Filet mit Küchenpapier trocken.
7. 7. Lege das Filet mit der Haut nach unten in eine flache Auflaufform.
8. 8. Stoße Senfkörner und die Hälfte der Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
9. 9. Presse die Limette aus.
10. 10. Vermische die zerstoßenen Körner mit Salz, Zucker, Honig, 1 EL Öl und 1 EL Limettensaft.
11. 11. Verteile die Würzpaste gleichmäßig auf dem Fisch.
12. 12. Wasche Petersilie und Dill.
13. 13. Schüttle das Gemüse trocken.
14. 14. Zupfe die Blättchen vom Dill und die Blätter von der Petersilie ab.
15. 15. Hacke die Kräuter grob.
16. 16. Verteile die Kräuter auf dem Filet.
17. 17. Decke die Auflaufform ab.
18. 18. Lasse das Filet mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen.
19. 19. Putze und schäle das Suppengrün.
20. 20. Schäle die Zwiebeln.
21. 21. Schneide alles in ca. 1 cm große Würfel.
22. 22. Gieße das Wasser von den Gräten ab.
23. 23. Spüle die Gräten kalt ab.
24. 24. Lasse die Gräten abtropfen.
25. 25. Schmelze Butter in einem Topf.
26. 26. Dünste die Gräten für 45 Sekunden in der Butter an.
27. 27. Gib das geschnittene Gemüse zu den Gräten.
28. 28. Gieße Rotwein und Brühe dazu.
29. 29. Bringe die Mischung zum Kochen.
30. 30. Wasche den Thymian.
31. 31. Gib Thymian, Lorbeerblätter und die restlichen Pfefferkörner in den Sud.
32. 32. Koch alles bei mittlerer Hitze für 30 Minuten.
33. 33. Gieße die Sauce durch ein Sieb.
34. 34. Lasse die Sauce um zwei Drittel einkochen.
35. 35. Dauert ca. 30 bis 40 Minuten.
36. 36. Stelle die Sauce beiseite.
37. 37. Putze die Pastinaken.
38. 38. Schäle die Pastinaken großzügig mit einem Sparschäler.
39. 39. Halbiere die Pastinaken der Länge nach.
40. 40. Schneide sie in kleine Stücke.
41. 41. Gib die Pastinaken in eine große Schüssel.
42. 42. Wasche den Rosmarin.
43. 43. Schüttle den Rosmarin trocken.
44. 44. Zupfe die Nadeln vom Rosmarin ab.
45. 45. Hacke die Nadeln fein.
46. 46. Verrühre die Nadeln mit dem restlichen Öl, Salz und Pfeffer.
47. 47. Mische die Pastinaken mit der Würzmischung.
48. 48. Verteile die Pastinaken gleichmäßig auf einem Backblech.
49. 49. Heize den Backofen auf 200 °C vor.
50. 50. Backe die Pastinaken auf der 2. Schiene von unten für ca. 30 Minuten.
51. 51. Wende die Pastinaken nach 15 Minuten.
52. 52. Streiche die Würzpaste vom Lachs ab, wenn die Pastinaken 5 Minuten vor Garende sind.
53. 53. Schneide den Lachs von der Haut.
54. 54. Schneide den Lachs in 8 gleich große Stücke.
55. 55. Erhitze eine beschichtete Pfanne.
56. 56. Brate die Lachsstücke von jeder Seite für 1 bis 2 Minuten.
57. 57. Bringe die Sauce erneut zum Kochen.
58. 58. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
59. 59. Schäle den Meerrettich.
60. 60. Reibe den Meerrettich fein.
61. 61. Richte den Lachs und die Pastinaken auf Tellern an.
62. 62. Träufle die Sauce über das Gericht.
63. 63. Bestreue das Gericht mit dem frisch geriebenen Meerrettich.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 456
• Protein: 38 g · Fett/Fat: 29 g · Carbs: 5 g