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🍽️ Alpen Surf & Turf

655 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 1 Knollensellerie
• 75 g Milch
• 20 g Nuss- Butter
• 50 g Butter
• 250 g Butter
• 0.5 Apfel
• 5 cm Meerrettich
• Salz
• Pfeffer
• 600 g Schweinerücken (65 °)
• 1 Stück Knoblauchzehen (frisch und halbiert)
• 5 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 1 Prise Meersalz
• 1 TL Olivenöl
• 2 EL Nuss- Butter
• 75 ml Olivenöl
• 25 ml Kürbiskernöl
• 100 g Kürbiskerne
• 0.5 Stück frische Knoblauchblüten oder Knoblauchzehen
• 0.5 Bund Basilikum
• 0.5 Bund Brennnessel
• Salz
• Pfeffer
• 1 Stück Käse (Steirkas)
• 2 Stück Alpen- Lachs
• 2 Zweige Zitronenverbene
• 2 Bund Radieschen
• Olivenöl
• Rapsöl
• Salz
• 7 Stück große Steinpilze
• 0.5 Bund Schnittlauch
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Apfel-Balsamico
• 3 EL Olivenöl
• 1 Prise Meersalz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Stück Weinbergpfirsich
• 1 Msp. Senf
• Honig
• Deko- Blüten (und -Sprossen)
• Brunnenkresse
• Rosmarin
• Thymian
• Basilikum
• Zitronenverbene
• Schnittlauch

Zubereitung

1. 1. Erhitze 250 Gramm Butter mit einer Prise Salz in einem Topf, bis sie braun und nussig riecht.
2. 2. Schäle den Knollensellerie und schneide ihn in kleine Würfel.
3. 3. Koche die Selleriewürfel in Salzwasser weich und gieße sie anschließend ab.
4. 4. Erhitze Milch und füge 50 Gramm Butter hinzu.
5. 5. Püriere die warme Milch-Butter-Mischung mit dem Stabmixer fein.
6. 6. Vermische das pürierte Gemüse mit der warmen Milch-Butter-Mischung.
7. 7. Rühre das Kürbiskernöl unter die Creme.
8. 8. Würze die Creme mit der braunen Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
9. 9. Heize den Dampfgarer auf 100 Grad Celsius vor.
10. 10. Entferne eventuelle Sehnen oder Fettränder vom Schweinerücken.
11. 11. Bedecke das Fleisch mit Kräuterheu und wickle es fest in Frischhaltefolie ein.
12. 12. Gare das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad Celsius für 20 bis 30 Minuten.
13. 13. Überprüfe die Kerntemperatur des Fleisches, sie sollte 65 Grad Celsius betragen.
14. 14. Salze den Schweinerücken.
15. 15. Brate das Fleisch in einer Pfanne mit brauner Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch kurz und scharf an.
16. 16. Röste die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett an und lasse sie abkühlen.
17. 17. Gib die abgekühlten Kürbiskerne in ein hohes Gefäß.
18. 18. Zupfe die Blätter vom Basilikum und den Brennnesseln ab.
19. 19. Gib die Kräuter und den geschnittenen Knoblauch zu den Kürbiskernen.
20. 20. Gib das Kürbiskernöl und das Olivenöl hinzu.
21. 21. Püriere die Mischung mit dem Stabmixer fein.
22. 22. Würze das Pesto mit Salz und Pfeffer.
23. 23. Reibe etwas Steirer Käse über das aufgeschnittene und gewürzte Schweinefleisch.
24. 24. Filetiere den Lachs und schneide ihn in kleine Würfel.
25. 25. Räuchere das Tatar mit Buchenspänen.
26. 26. Decke das Tatar mit Frischhaltefolie ab und stelle es kühl.
27. 27. Frittier die Blätter der Zitronenverbene.
28. 28. Hobele die Radieschen in hauchdünne Scheiben.
29. 29. Salze die Radieschenscheiben leicht ein.
30. 30. Vermenge den Lachs kurz vor dem Anrichten mit Zitronenverbene, Salz und einigen Tropfen Olivenöl.
31. 31. Wickle den Lachs mit Hilfe von Frischhaltefolie in einen Mantel aus Radieschenscheiben.
32. 32. Teile das Paket in fünf gleichmäßige Stücke.
33. 33. Schneide die Steinpilze in Scheiben.
34. 34. Brate die Pilzscheiben scharf in Rapsöl an.
35. 35. Lasse die Pilze abkühlen.
36. 36. Schneide die abgekühlten Pilze in kleine Würfel.
37. 37. Schneide den Schnittlauch in feine Ringe.
38. 38. Vermenge das Steinpilz-Tatar vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch.
39. 39. Gib Apfel-Balsamico, Salz, Pfeffer, Pfirsich, Senf und Olivenöl in eine Schüssel.
40. 40. Verdünne das Dressing mit etwas Wasser, falls es zu dickflüssig ist.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 655
• Protein: 40 g · Fett/Fat: 48 g · Carbs: 18 g