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🍽️ Dein eigener Sauerteig: Die 5-Tage-Anleitung

1190 kcal · 15 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

Zubereitung

  1. 1. Keine Angst vor der Komplexität: Mit ein paar Tipps ist die Herstellung deines eigenen Sauerteigs ganz einfach.
  2. 2. Verwende kein feines Weizenmehl Type 405, da es sich nur für Kuchen eignet. Nimm stattdessen Roggenmehl (Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740), Dinkelmehl (Typen 630, 812, 1050) oder Weizenmehl (Typen 550, 812, 1050, 1600). Auch Vollkornmehle funktionieren hervorragend.
  3. 3. Achte darauf: Je höher die Typenzahl deines Mehls, desto mehr Wasser braucht der Teig. Falls der Teig zu fest wird, gib einfach etwas Wasser hinzu, bis er die Konsistenz von Waffelteig hat.
  4. 4. Lagere den Teig während der gesamten Zubereitung immer an einem warmen Ort, ähnlich wie bei Hefeteig. Die ideale Temperatur liegt zwischen 30 und 35 Grad Celsius. Sie darf 40 Grad nicht überschreiten. Auch 25 Grad sind okay, dann dauert die Gärung jedoch etwas länger.
  5. 5. Weizensauerteig schmeckt mild und passt gut zu hellen Broten. Roggensauerteig ist bekannt für seinen säuerlichen Geruch und verleiht dem Brot eine feine, saure Note.
  6. 6. Wenn du mit reifem Sauerteig backst, brauchst du keine Hefe mehr. Nur bei ganz neuem Sauerteig kann es in den ersten Brote hilfreich sein, etwas Hefe zuzugeben, da er noch nicht so viel Triebkraft hat wie älterer Sauerteig.
  7. 7. Du kannst dich schrittweise von der Hefe verabschieden: Reduziere die Menge bei jedem Backgang um 5 Gramm (z. B. von 20 g auf 15 g, dann 10 g, dann 5 g), bis du ganz ohne auskommst. Du kannst auch direkt ohne Hefe starten, aber sei nicht enttäuscht, wenn das Brot anfangs nicht so hoch aufgeht.
  8. 8. Die Säuerung des Teiges erzeugt Gase, die völlig ausreichen, um das Brot aufgehen zu lassen.
  9. 9. Die Herstellung dauert genau 5 Tage und läuft in 5 Schritten ab. Der Teig sollte immer die Konsistenz von Waffelteig haben. Da der Teig stark gärt und blubbert, benötigst du eine große Schüssel mit mindestens 4 Litern Fassungsvermögen.
  10. 10. Tag 1: Vermische 100 Gramm Mehl mit 100 Milliliter lauwarmem Wasser in der großen Schüssel. Decke die Schüssel mit einem Teller ab. Lass den Teig 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Rühre ihn danach kurz mit einem Holzlöffel um und lass ihn erneut ruhen.
  11. 11. Tag 2: Nach weiteren 12 Stunden gibst du 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teig. Rühre kräftig um. Decke die Schüssel wieder ab und stell sie an den warmen Ort. Lass den Teig diesmal 24 Stunden ruhen.
  12. 12. Jetzt sollte die Gärung langsam einsetzen. Je nach Temperatur kann das etwas dauern. Der Geruch kann säuerlich und nach Essig riechen – das ist gewollt und unangenehm, aber er wird nach einigen Tagen schwächer.
  13. 13. Tag 3: Nach 24 Stunden gibst du erneut 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teig. Rühre kräftig um. Decke die Schüssel ab und stell sie an einen warmen Ort. Rühre den Teig nach weiteren 12 Stunden erneut stark um und lass ihn ruhen.
  14. 14. Tag 4: Nach weiteren 12 Stunden gibst du wieder 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teig. Rühre kräftig um. Decke die Schüssel ab und stell sie an einen warmen Ort. Lass den Teig erneut 24 Stunden ruhen.
  15. 15. Tag 5: Dein Sauerteig ist nun bereit zum Backen.
  16. 16. Wie du den Sauerteig konkret in deinen Teig einarbeitest, findest du in vielen anderen Rezepten.
  17. 17. Bei richtiger Lagerung kannst du den Sauerteig unbegrenzt aufbewahren. Es reicht, etwa 50 Gramm Anstellgut (den Rest des Teigs) zu behalten. Mehr ist aber auch kein Problem.
  18. 18. Fülle das Anstellgut in einen Behälter und verschließe ihn mit einem Deckel. Wenn du selten backst, lagere den Sauerteig im Kühlschrank. Muss er länger als eine Woche ungenutzt bleiben, füttere ihn: Gib 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Wasser hinzu, rühre gut um und verschließe ihn wieder.
  19. 19. Wenn du wieder Brot backen möchtest, reaktiviere den Sauerteig am besten in drei Stufen.
  20. 20. Stufe 1: Verrühre 100 Gramm Mehl mit 100 Milliliter lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig. Gib dies zu den 50 bis 100 Gramm Anstellgut. Rühre gut mit einem Holzlöffel um, decke die Schüssel leicht ab und lass den Teig ca. 6 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
  21. 21. Stufe 2: Nach 6 Stunden fügst du 100 Gramm Mehl und diesmal nur 75 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu. Decke den Teig ab und lass ihn an einem warmen Ort für weitere 6 Stunden ruhen.
  22. 22. Stufe 3: Füge nun erneut 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu. Rühre kräftig um. Lass den Teig anschließend 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
  23. 23. Jetzt ist dein Sauerteig wieder aktiv und kann verwendet werden.
  24. 24. Es mag kompliziert klingen, ist es aber nicht. Der bessere Geschmack deines Brotes sowie die längere Frische und Haltbarkeit werden es dir danken!

Nährwerte pro Portion