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🍽️ 100% Roggenbrot mit Sauerteig

511 kcal · 110 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

Zubereitung

  1. 1. Gib 210 Gramm Roggenvollkornmehl, 230 Gramm Wasser (45 Grad Celsius), 4 Gramm Salz und 40 Gramm Anstellgut (ein Stück alter Sauerteig) in eine Schüssel.
  2. 2. Vermische die Zutaten gut.
  3. 3. Decke die Schüssel ab.
  4. 4. Lasse die Masse 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
  5. 5. Gieße 240 Gramm kochendes Wasser über das Salz und die Brotstücke (kleine Stücke Altbrot).
  6. 6. Rühre die Mischung gut um.
  7. 7. Decke die Schüssel ab.
  8. 8. Lasse die Mischung abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen.
  9. 9. Gib den gesamten Sauerteig und das abgekühlte Brühstück in eine große Schüssel.
  10. 10. Füge 370 Gramm Roggenmehl (Type 1370) und 120 Gramm Wasser (70 Grad Celsius) hinzu.
  11. 11. Vermische alles von Hand oder mit dem Mixer auf der niedrigsten Stufe für 5 bis 8 Minuten.
  12. 12. Stelle sicher, dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.
  13. 13. Prüfe die Teigtemperatur (sie sollte etwa 28 Grad Celsius betragen).
  14. 14. Falls der Teig zu trocken wirkt, gib noch etwas Wasser hinzu.
  15. 15. Lasse den Teig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
  16. 16. Forme den Teig zu einer runden Kugel.
  17. 17. Bestäube einen Gärkorb (ein geflochtener Korb zum Garen) mit Mehl.
  18. 18. Lege den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb.
  19. 19. Lasse den Teig im Gärkorb für 80 Minuten bei Zimmertemperatur nachgehen.
  20. 20. Nimm den Teig aus dem Gärkorb.
  21. 21. Lege den Teig mit der Naht nach oben auf ein Backblech.
  22. 22. Heize den Ofen auf 250 Grad Celsius vor.
  23. 23. Backe das Brot bei 250 Grad Celsius.
  24. 24. Reduziere die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad Celsius.
  25. 25. Backe das Brot insgesamt 50 Minuten lang ohne Dampf.

Nährwerte pro Portion